Як відкрити власну кав'ярню в Україні

Кава – один із найпопулярніших видів мікробізнесу в країні. І він продовжує розвиватись. 750 українців щомісяця набирають у Google запит «як відкрити кав'ярню», 270 із них активно цікавляться бізнес-планом. Такої статистики немає в жодного бізнесу в Україні. І це зрозуміло: зупинити розвиток ринку не зміг навіть COVID-19.

Згідно з дослідженням, проведеним на замовлення МакДональдз, під час карантину українці стали більше пити кави поза домом. 

А взагалі, споживає цей напій 77 % міського населення України віком 16–55 років. При цьому 68 % купує його в закладах харчування – у кафе, кав'ярнях і кавових точках. У середньому українці п'ють до 15 чашок кави на тиждень, і 6 з них – це кава «із собою».

Отже, є попит, має бути й пропозиція. Разом із експертами у кавовій сфері ми підготували детальний чек-лист, як відкрити 3 найпопулярніші формати бізнесу із приготування цього ароматного напою.

Формати кав'ярень

Усього їх виділяють чотири. Один з них – вендинг, простою мовою – «кавовий автомат». Однак цей вид не отримав великої популярності в українців, які звикли пити каву, що варять баристи в кав’ярні. На такому способі й зосередимося.

Мобільна, або автокав’ярня. Це найменший формат. Найчастіше зустрічається у вигляді легкового фургона або причепа, в який вбудовано кавове устаткування. Не передбачає посадкових місць. Вигідний власникам низьким порогом входу у бізнес, невисокою орендною ставкою (або в окремих випадках її відсутністю) та можливістю переїжджати в більш людні місця. 

Острівець і кіоск. Перший представлений у торгових центрах або вестибюлях офісних будівель. Другий розташовується в окремих тимчасових конструкціях, так званих МАФах.

Крім кавової установки, обидва типи можуть мати вітрини із закусками. Кава видається у форматі to go – у паперових стаканах, із трубочкою і кришкою.

Поряд із такими кав'ярнями, якщо дозволяє місцевість й орендодавець, ставлять кілька столиків. Але це не перетворює їх на стаціонарний формат, бо відсутня власна кухня. Всі закуски привізні.

Стаціонарна кав’ярня / кафе. Це вже заклад площею від 20 квадратних метрів, що передбачає наявність комфортних місць для сидіння, де клієнт може відпочити, попрацювати, призначити ділову зустріч або побачення.

Найчастіше в таких локаціях можна повноцінно поїсти. Як мінімум тут пропонуються власна перепічка, паніні, хот-доги, сендвічі й десерти.

Хто і чому займається цим бізнесом

Популярність кав'ярень у пошукових запитах пояснюється відносною простотою цього бізнесу. Люди приходять сюди з різних сфер, і більшість з них раніше навіть баристою не працювали.

Портрет власників – люди 18+. Вікової планки немає. Були випадки, коли кав'ярні відкривали, щоб не нудьгувати на пенсії. Та переважно це прерогатива ініціативної молоді, яка хоче піти з найманої роботи у власний бізнес.

Формат кав’ярні залежить передусім від стартового капіталу. Мобільна приваблює низьким порогом входу: стартувати можна вже з 5 тисячами доларів. Якщо в підприємця є хоча б 10–15 тисяч, вони воліють відкрити МАФ, а ще більше – стаціонарну кав'ярню.

Останній формат принаджує не тільки бізнес-складовою, а ще й романтикою. Кожен власник намагається проявити так своє я. Навіть у франшизній кав'ярні, де все має бути за стандартом, власники обов'язково повісять улюблену картину або доставлять якусь вазу.

Не слід відкривати кав'ярню тим, хто розглядає це тільки як пасивний дохід. Інакше вона дуже швидко перетвориться на збиткову або ж просто почне відвертати від важливіших справ. 

Якщо бажаєте мати власний заклад, але не хочете активно займатися ним, краще відкривати відразу кілька точок і вибудовувати менеджмент.

Універсальні поради

Визначтеся з метою. Перш за все дайте собі відповіді: 

• чому хочете цей бізнес;
• який формат бажаєте відкрити;
• чи дійсно будете цим займатися.

Опануйте вміння варити каву. Треба пройти курси бариста. Працювати за стійкою у своєму закладі, може, й не входить у ваші плани, але розібратися в сортах і смаках кави, щоб правильно вибирати постачальника й контролювати персонал, буде корисно. Та й хто знає, раптом в якийсь день вам доведеться підмінити звільненого або хворого працівника.

Оформіть документи. Це важливий момент. По-перше, заведіть санітарну книжку для себе. І потім – для кожного співробітника. 

Юридична реєстрація. У кав'ярнях незалежно від формату найчастіше потрібна 2-га група ФОП із КВЕД: «Роздрібна торгівля в місцях загального користування, діяльність ресторанів, надання послуг мобільного харчування, обслуговування напоями». 

2-га група підходить найбільше, бо:

• дає змогу мати дохід у 5 млн грн;
• нижчі податки, ніж для 3-ї групи, та нижчі податки за найманих працівників.

Шукайте постачальника. Для будь-якої кав'ярні необхідно вибрати компанію, яка постачатиме вам головний продукт. Кава в усіх приблизно однакова, але важлива система роботи постачальника: як швидко він реагує на заявки, як стежить за якістю свого товару чи допомагає із супутніми витратними матеріалами (стакани, сиропи тощо). Дуже зручно, коли в одному місці можна замовити весь комплекс послуг і товарів.

А тепер розглянемо особливості відкриття кожного з форматів кав'ярень.

Запускаємо мобільну кав'ярню

Розібратися в цьому питанні допоміг Олексій Бєлан, власник компанії «Кофемобіль», яка продає кавове обладнання й облаштовує мобільні кав'ярні під ключ. У кавовий бізнес Олексій прийшов з IT-сфери у 2012 році. Тоді цей бізнес у столиці тільки починав розвиватися, а мобільні кав'ярні були найпопулярнішим форматом. Першу машину підприємець обладнав у підрядника, але з нею постійно були технічні проблеми. Розібравшись у деталях, він простежив, щоб другу обладнали правильно, а третю зібрав уже сам. Тоді ж народився бренд «Кофемобіль» і з'явилася ідея обладнання мобільних кав'ярень на замовлення.

Основні кроки для відкриття:

• Спочатку знайдіть місце. Вивчіть його: поспілкуйтеся з людьми, які там працюють, подивіться на прохідність, перевірте наявність конкурентів, спробуйте їхній продукт й оцініть, чи зможете ви з ними змагатися. Зробіть підбірку із 2–3 місць, де вам було б вигідно працювати. Пам'ятайте про перевагу формату мобільної кав'ярні. Ви можете першу половину дня стояти в одному місці, а після обіду переїхати в інше, більш людне.
• «Зберіть» мобільну кав'ярню. Придбайте автомобіль і знайдіть компанію, яка його переробить. Бажано, щоб у паспорті автівки було зазначено, що вона переобладнана для виготовлення кавових напоїв.
• Зареєструйте ФОП. Це можна робити паралельно з обладнанням автомобіля, що триватиме приблизно 2 тижні. 
• Отримайте дозвіл на торгівлю. За словами експерта, раніше припаркувати мобільну кав’ярню можна було в будь-якому муніципальному місці. Однак зі збільшенням кількості таких кав’ярень місцеві ради наклали обмеження. Тепер потрібно отримувати дозвіл міської ради на ведення бізнесу в певному місці. На приватній території, наприклад поблизу бізнес-центрів, потрібно укласти договір оренди з власником території. 
• Подбайте про заходи безпеки. В ідеалі краще пройти інструктаж щодо роботи з газовим обладнанням.

Ризики:

• за такого формату складніше контролювати виторг: часто баристи наливають каву, оминаючи касу. Щоб цього уникнути, необхідно купувати кавомашини, які рахують кількість приготованих напоїв;
• складно знайти співробітників, особливо взимку. Далеко не кожен схоче стояти весь день на холоді або у спеку. Та сама ситуація, до речі, й з МАФами із відкритою вітриною.

Лайфхаки

Бум на такий формат поступово минає. Причини різні, але наслідок один – його витісняють кавові МАФи. Однак за грамотного використання мобільної кав'ярні, все ще можна добре заробляти. Ось декілька порад від Олексія Бєлана:

• Мобільні кав'ярні добре працюють на різних заходах – змаганнях або фестивалях. У таких місцях за день можна зробити тижневий оборот і додатково прорекламувати бренд.

«Наприклад, у нас був клієнт, який займався організацією змагань із дрифту й автоперегонів. Він зробив кавову машину на основі Volkswagen T2 (Transporter). Пофарбував її в чорний матовий. Крім додаткового прибутку, це стало ще й прикрасою заходів», – згадує бізнесмен.

• Мобільна кав'ярня круто працює з погляду розвідки, щоб зрозуміти попит. Власники зупиняються в якомусь місці та працюють. Якщо бачать, що там є потік людей і кількість продажів відповідає рентабельності, встановлюють на цьому місці МАФ і переїжджають досліджувати в інше місце.

Як відкрити кавовий кіоск (МАФ)

Експертом у цій сфері виступив засновник франшизи кав'ярень «My Coffee» Олександр Воєводін. До відкриття власного бізнесу він працював трейд-маркетологом. Одним із продуктів, які продавала його компанія, була кава. Олександр настільки полюбив цей напій, що вирішив пов'язати з ним своє життя. Спершу почав постачати зерна й обладнання в кафе й ресторани, а згодом, заради спроби, відкрив точку із розливу кави. Навіть попри те, що місце було непрохідне, бізнес пішов, і Воєводін сфокусував свії зусилля саме на відкритті кав'ярень, переважно франшизних.

Кроки із запуску:

• Перейміть досвід. Кавовий МАФ – це бізнес, який можна підгледіти в інших. Тож, прогуляйтеся містом, знайдіть у кілька кав'ярень, які вам сподобалися, й запишіть усе, що побачили: дизайн, наповнення вітрини, розміщення продуктів, обладнання, меню, ціни. Також подивіться, як працює кав'ярня: з чого починається її день, як завершується, як підвозять продукти й воду, що робить бариста протягом дня.
• Виберіть місце й укладіть договір оренди. Головний критерій вибору, звичайно, трафік. Природний і постійний потік людей компенсує навіть слабкі вміння у приготуванні кави. Звичайно, більш людне місце компенсується підвищеною вартістю оренди. Але все одно варто фокусуватися на відвідувачах. Щоб зробити правильний вибір, розділіть вартість місячної оренди на кількість можливих клієнтів. Цю цифру ви теж можете перейняти в конкурентів. Подивіться, скільки клієнтів на день має кав'ярня у схожому кварталі зі схожим обсягом трафіку.
• Оцініть свої ресурси. Ви повинні розуміти, скільки грошей у вас є на відкриття бізнесу.
• Змоделюйте кав'ярню на папері. Пошукайте в інтернеті, скільки коштує кожен елемент і підбийте остаточну суму. 

Важливо не виходити за межі своїх можливостей. Якщо це відбувається, шукайте альтернативи: відмовтеся від якихось деталей, візьміть в оренду обладнання або пошукайте бартерні умови. Наприклад, вам можуть поставити безплатно кавоварку, а ви натомість купуватимете каву цієї фірми. Є варіант заощадити й на холодильнику: Coca Cola й Pepsi надають його безкоштовно.

• Подумайте про воду. У МАФі найчастіше немає підведення води, робота кавової машини та мийки йде від баклаги, тому потрібно знайти надійного постачальника.
• Технічні роботи: побудувати або облаштувати приміщення, завезти техніку, найняти й навчити людей.

Ризики:

• про 2 моменти дуже часто забувають: домовленість щодо каналізації й зручність прибирання сміття. Такі питання треба заздалегідь обміркувати. Якщо вивозити відпрацьовану воду в бочках і виносити сміття далі ніж за 500 метрів, це може призвести й до закриття бізнесу. На перших порах миритимешся, робитимеш це двічі-тричі на день, але більше кількох місяців так працювати нереально. І набридає, і відбирає чимало сил; 
• місцева влада все частіше бореться з МАФами, тому просіть юристів перевіряти, чи перебуватиме ваша кав'ярня у дозволеному місці. 

Завжди майте на оці локацію, куди раптом що можна швидко переїхати.

Лайфхаки

Прибуток двох однакових кав'ярень може відрізнятися в рази. Секрет криється в деталях:

• Вітрина важлива. Деякі підприємці виставляють на вітрину не весь асортимент, анонсуючи його наявність тільки якоюсь табличкою, або взагалі чекають, що клієнт сам запитає. Це велика помилка. Якщо людина чогось не бачить, то вона це й не купить. Навіть якщо захоче витратити у кав'ярні тисячу гривень, вона не зробить це, бо гадатиме, що там нема чого купити.
• Знання основ мерчендайзингу. Розміщення товару дуже важливе, наприклад, пляшка кока-коли, що стоїть на вітрині чи позаду в холодильнику, може давати різницю 300 пляшок на місяць!

Як відкрити стаціонарну кав'ярню

У таких закладах власники воліють виявляти свою індивідуальність, тому за інформацією ми звернулися до Дениса Державина, засновника компанії «Бюро Державіна», що займається відкриттям індивідуальних кав'ярень під ключ. У підприємця власних закладів немає, але за сім років роботи він із командою запустив понад 100 кав'ярень, більшість з яких й досі дають зиск своїм власникам.

Кроки із запуску:

• Локація для закладу. Слово «стаціонарна» вже підказує, що тут все упирається у приміщення. Його потрібно шукати у першу чергу. Воно повинно розташовуватися в діловому або спальному районі з доброю прохідністю: о 9:00, 13:00 та 18:00 там має проходити понад 30 осіб за п'ять хвилин. Крім цього, в закладі повинні бути якісні комунікації й потужність електрики не менше ніж 5 Вт.
• Складіть бізнес-план. До нього потрібно внести витрати на відкриття, операційні витрати, а також прибуток: розуміння середнього чека, переліку продукції. Важливо спочатку обрати приміщення й лише потім обраховувати для нього бізнес-план.
• Зробіть обмірний план: скільки у вас буде посадкових місць, де розміщуватимуться барна стійка, кухня й інше обладнання.
• Укладіть договір оренди й намалюйте дизайн проєкту. Головне, пам'ятайте про свій початковий бюджет.
• Гроші, документи й команда. Після оформлення договору розраховується кошторис і згідно з цим робиться календарний графік ремонтних робіт. Паралельно готуються документи: юрособа, ліцензія на алкоголь, касовий апарат, встановлюється система обліку. Також на цьому етапі бажано вже підбирати команду.
• Тестування. Коли ремонтно-будівельні роботи завершені, прописується меню в закритому режимі, потім його тестують у відкритому режимі.
• Урочисте відкриття. Запуск не означає, що можна розслабитися. У стаціонарній кав'ярні потрібно регулярно оновлювати асортимент: тестувати два види меню, щоб виявити непопулярні позиції, додавати нові страви й напої.

Ризики:

• основна інвестиція йде у приміщення, тому саме її потрібно «страхувати». Грамотно складіть договір оренди, щоб за пів року вас не виселили або не підняли раптово орендну ставку;
• важливим чинником є сусіди. Можна натрапити на недоброзичливців. Переважно до кав'ярень ставляться лояльно, але є люди, що сприймають їх негативно, гадаючи: ага, продукти, випічка, тож звідси можуть з’явитися таргани, миші, ми скаржитимемося. Важливо це питання передбачити перед тим, як орендувати приміщення;
• враховуйте момент рекламної вивіски. В кожного міста своя специфіка її розміщення. У Києві ви практично можете повісити все, що завгодно, а от у Львові вона повинна бути охайною й вписуватися в інтер'єр будівлі. 

Якщо будівля має історичну цінність, взагалі складно отримати дозвіл хоч на якусь вивіску. Майте це на увазі під час пошуку приміщення для закладу.

Лайфхаки

• Солодощі. Обов'язково майте у кав'ярні вітрину з десертами. Влітку можна доставляти морозиво. Це значно підвищує дохід.
• Алкоголь. Доречною буде й карта алкогольних коктейлів, оскільки вони значно збільшують середній чек. Для кави та закусок він зазвичай становить 100 грн з особи, а один алкогольний коктейль вже плюс 150 грн. Проте підходити до цього потрібно із розумом.

Рекомендуємо робити коктейлі тільки з дорогих, елітних напоїв. Це позбавить вас від небажаної аудиторії.

Що робити, аби люди поверталися в кав'ярню

Потрібно зрозуміти простий факт: люди споживали продукцію до вашого відкриття та вживали би її й без вашого закладу. Тож потрібно шукати відповідь на запитання: що може змусити людей споживати її саме у вас?

Зручніше й краще. Як зазначає Денис Державін, люди ходять у нові заклади через 4 причини:

• зручніше місце;
• кафе має кращий вигляд;
• тут краща продукція;
• кращий сервіс.

Якщо випадає хоча б один пункт, ви втрачаєте відвідувачів. Чим довше проблема не розв’язується, тим менше клієнтів, оскільки 70 % людей, що проходять повз кав'ярню, одні й ті самі.

Асортимент. Важливо, щоб він оновлювався, адже рано чи пізно постійним клієнтам набридне ваше меню й вони підуть шукати щось нове.

Сервіс і лояльність співробітників. Ці чинники експерти виділяють окремим пунктом. Якщо ви ходите в гості, то йдете до людей, а не у квартиру. Так і тут: кожен похід клієнта в кав'ярню – це похід у гості. Персонал повинен щиро радіти своїм відвідувачам, а постійних знати на ім’я.

«Коли мене бариста висмикує з туману, в якому я йду, каже: «Ви сьогодні такі чудові» або «О, я пам'ятаю, ви були в нас, брали те й те», то в мене всередині народжується почуття віддавати щось навзаєм», – зазначає Олександр Воєводін.

Так народжується лояльність, завдяки якій клієнт колись пробачить вам помилку. Та водночас не потрібно намагатися заприятелювати з клієнтом. Необхідно зберігати дистанцію «бариста – клієнт». Інакше з часом він почне обходити ваш заклад стороною, оскільки сьогодні не налаштований на спілкування.

Чи можна відкрити кав’ярню без сторонньої допомоги

Безумовно. Це відносно простий бізнес щодо відкриття і функціонування. В інтернеті є достатньо інформації, зокрема й готові бізнес-плани.

Проте кожен випадок унікальний і має свої підводні камені. Тож експерти радять звертатися по допомогу до тих, хто має досвід відкриття подібних закладів. Наприклад до знайомого, який вже має кав'ярню, франшизи або консалтингу. Вони передбачать можливі ризики і допоможуть легше подолати неочікувані проблеми.

До того ж вам із більшою імовірністю дадуть кредит у банку або позичать гроші друзі й родичі, коли розумітимуть, що за вами стоять досвідчені люди.

Україна за темпами розвитку ринку кави потрапила до трійки країн Європи. Щороку нових закладів у нас відкривається на 16–18 % більше, ніж у рік попередній. Та нам все ж є куди рости. Українці випивають приблизно по 3 кг кави на рік, тоді як італійці – майже 6 кг, а шведи й норвежці – понад 12 кг! 

Тож, якщо бажаєте мати бізнес, гроші якого приємно пахнуть, дійте. За правильної організації роботи вам на цьому ринку точно знайдеться місце!