Ресторанний бізнес: як вижити під час і після пандемії

Торік в Україні закрилося 20 % закладів громадського харчування. У грошах ринок втратив понад 30 %. Ми вже писали про три сценарії розвитку ресторанного бізнесу залежно від ситуації з коронавірусом. Найімовірнішим наразі видається очікуваний вид сценарію: заклади адаптуються до ситуації й виживатимуть за нових умов. 

Про перспективні формати ресторанів, трендові кухні й позиціювання на ринку ексклюзивно для «Будуй своє» розповіла директорка аналітичного центру «Ресторани України», власниця компанії з ресторанного консалтингу Ольга Насонова. 

Як вижити в карантин

Фінансова подушка. «Треба мати кошти, щоб пережити важкі часи, підтримувати персонал і розвиватися. Зараз гроші вийшли на перший план. Працювати на доставлення не панацея, такий формат не всім закладам підходить. Тож якщо немає фінансової подушки пережити пандемію, треба було закриватися ще торік», – вважає Ольга Насонова. 

Діджиталізація. За минулий рік відбулася тотальна діджиталізація бізнесу: меню за QR-кодом, сторінки в соцмережах, сайти, телеграм-канали тощо. Змінилося й те, як клієнт обирає заклад: люди менше спілкуються особисто, більше – через месенджери. 

«Треба розуміти, як достукатися до своєї аудиторії. Знати, в яких пабліках вона проводить час. Просто відкрити заклад із вивіскою вже не спрацює. Важлива й візуальна естетика презентації ресторану чи кафе: гарні фото напоїв, страв, залів тощо. Це має бути інстаграмно цікава історія. Так звані «інстазаклади» виходять зараз на перший план. Раніше такого не було», – каже експертка. 

Просувати бізнес в інтернеті може власник або маркетолог, SMM-менеджер у штаті чи на аутсорсі. 

Звичні формати

Бари. «Найбільше від пандемії постраждали бари. Якщо не порушувати закон, вижити нереально: наплив клієнтів у таких закладах зазвичай починається після 24-ї години, а в цей час працювати вже було заборонено», – зазначає пані Насонова.

Сімейні ресторани. Непросто й сімейним ресторанам, адже відвідувачі не розуміють, як працюватимуть дитячі кімнати. Крім того, зараз дорослі неохоче беруть із собою малечу, намагаючись обмежити їх контакти з іншими людьми. 

Сезонні заклади. А ось літні сезонні ресторани й ті, що мають літні майданчики, – у виграші: на вулиці діє менше обмежень.

Елітні ресторани. «Найменше від кризи постраждав преміумсектор: серед закритих закладів майже немає елітних, адже їхня аудиторія не звикла економити і майже не виїжджала на час пандемії за кордон. Така публіка продовжувала насолоджуватися живим сервісом у ресторанах», – каже Ольга. 

Водночас елітні заклади під час локдауну не працюють узагалі, адже доставлення чи їжа із собою переважно не їхній формат. Відвідувачі приходять сюди не просто поїсти, а гарно провести час.

Концептуальні заклади. Ресторани, кафе, бари з певною концепцією завжди популярні, а зараз цей формат став трендовим. 

«Це може бути монопродуктова чи заснована на групі страв концепція, або ж вона базується на персоні власника, дизайні тощо. Має бути якась фішка, наприклад, заклад, де подають смачний хумус. Або концепція на кшталт One euro із прив’язкою до ціни чи до продуктів – «БПШ» (біляш, пончик, шаурма), чи монопродуктовий заклад, де готують локшину», – пояснює Ольга Насонова. 

Успішні формати: доставлення та їжа із собою

Піцерії та суші-бари. Завдяки варіантам доставлення страв та їжі на винос ці заклади частково компенсували свої порожні зали.

Dark kitchen. У схожому форматі функціонують кухні без ресторану, що працюють виключно на вивіз продукції. Там готують страви, що замовляють на доставлення: піцу, суші, бургери, локшину, закуски під пиво, домашню їжу. 

Нові формати

Магазин-кафе. Магазин-ресторан/кафе тощо є поєднанням ритейлу з харчовим бізнесом. Тут приміщення поділене на дві зони: в одній можна щось придбати, а в іншій – попоїсти. Зазвичай продають шоколад й інші солодощі, вина, молочку, італійські чи східні продукти, рибу. Такі заклади реально розмістити навіть на невеликих площах, від 50 квадратних метрів.

«Магазини-ресторани дуже добре зарекомендували себе торік, адже дали змогу працювати під час локдауну. Власники стрічкою чи ланцюжком відгородили зону харчування, а товари продавали й надалі», – ділиться експертка. 

Цей формат, на думку фахівчині, є перспективним і поза локдауну, бо він створює ефект синергії: магазин притягує ресторанну аудиторію й навпаки.

Щоб перекваліфікувати заклад, потрібно придбати торговельні стелажі й додати до підприємницької діяльності відповідний КВЕД, що дозволяє торгівлю. Жодних додаткових ліцензій чи патентів не потрібно. Однак найголовніше у цій справі – придумати, що продавати, аби продукція була цікавою споживачеві й концептуально збігалася із зоною кафе.

Безконтактні ресторани. «За цим перспективним напрямом майбутнє. Я вивчала такі ресторани, коли була в Нью-Йорку кілька років тому. Зайшла у пекарню, а там порожньо. Обрала замовлення на моніторі, оплатила, і тільки на виході пакунок із замовленням мені видала працівниця. Тепер замість неї взагалі працює робот», – ділиться Ольга Насонова. 

Ще до пандемії такий формат частково увів McDonalds. Серед причин, чому ці заклади популярні у світі й будуть такими у нас за 5–7 років, експертка називає вартість праці персоналу, що зростає усюди, та інтровертність людей, що прогресує. Пандемія тільки поглибила цю «самоізоляцію» й соціальну дистанцію.

«Я була причетна до відкриття драйв-ресторану китайської кухні. Мене вразило, скільки людей не хочуть заходити в приміщення. Їм зручніше просто під’їхати, замовити й забрати страву. Попри те, що приготування їжі доводилося чекати певний час. Фантастика, про яку ми читали в книгах, стає реальністю», – згадує експертка і додає: багато людей воліють отримувати замовлення з мінімальною кількістю контактів. 

Трендові кухні й страви

Майбутнє за азійськими стравами. В українських ресторанах перше місце все ще посідає європейська кухня – мікс італійської, української, німецької, французької. Друге – східна. У великих містах пропонують азійські страви: китайські, корейські, тайські, у малих – грузинські. За словами Ольги Насонової, Азія – це нова Італія, її кухня вийде на перший план у міських ресторанах України протягом 30 років. 

Увага на безпеку. «Глобально за час пандемії гастрономічні звички українців не змінилися, оскільки рік – це замало для трансформації смаків. Втім, відвідувачі стали уважніші до зовнішніх чинників: чистота закладу, охайність і вигляд офіціантів, дотримання соціальної дистанції тощо», – пояснює директорка аналітичного центру. 

Страви, що роблять касу. В кожного ресторану є страва, що дає найбільший прибуток: вона дешева за собівартістю, але виглядає й коштує досить дорого. У піцеріях це м’ясна піца: для клієнта вона є поживною, має показний вигляд, та роблять її переважно з нарізки салямі, бекону й інших видів м’яса. Такий продукт за собівартістю дешевший, ніж, приміром, піца із сирами, і виглядає дорожче, ніж коштує.

Замість вегетаріанства кліматеріанізм. «Глобально у світі простежується тенденція до зменшення споживання м’яса. Як наслідок, овочів і горіхів їдять більше. Саме це спричинило появу рослинного м’яса, наприклад Beyond Meat. Але тут ми говоримо не про веганство чи вегетаріанство, це про кліматеріанізм – тренд ощадливого ставлення до ресурсів планети, зокрема й обмеження вживання м’яса», – зазначає пані Насонова.

Цю тенденцію бачимо в багатьох ресторанах. Свинина майже зникла з меню, кількість страв з яловичини зменшилась, а от споживання птиці, риби, морепродуктів, бобів, різноманітних сирів зростає.