Ресторатор Дмитро Борисов розповів «Будуй своє» про те, наскільки вулична їжа відрізняється в Україні та світі.
— Дмитре, розкажи про світові тенденції вуличної їжі?
— Вулична їжа у Берліні і вулична їжа, наприклад, на Пхукеті — різні поняття. Це стосується і регулювання на рівні законодавства, і підходу, та й санітарних норм. І все ж таки зараз існує велика частина точок вуличної їжі, що прирівнюються до «дикого Заходу» поза правовим полем. Хоча навіть на такому на рівні продукту ми вже вловили світові тренди. Тому на вулицях міста можна зустріти і непоганий в'єтнамський фо (суп), і супи, і Wok, і навіть «здорову їжу».
— На твою думку, чому змінився стріт-фуд за декілька років?
— Я б не сказав, що вулична їжа в Україні разюче змінилася і досягла за своєю якістю та різноманітністю стріт-фуду Нью-Йорка або, наприклад, Берліна. Швидше за вуличну їжу розвиваються бари та інші заклади. Зараз 95% ринку київського стріт-фуду — шаурма. Незважаючи на це, з'являються цікаві формати — фалафель, бургери, локшина Wok тощо.
Це відбувається, бо розвивається загальний рівень гастрономічної культури країн. Спричинили це, зокрема, декілька факторів. Так, по-перше, є ті, хто пройшов «школу виживання» у ресторанній кухні. Саме вони найчастіше відкривають більш-менш вдалі формати стріт-фуду. По-друге, українці поступово вчаться кількох речей: їсти не вдома, пробувати нове, вважати їжу джерелом насолоди.
Що іще? Вулична їжа насправді стала трохи якіснішою та різноманітнішою. Чим далі ми пройдемо цим шляхом, тим більше якісної, безпечної вуличної їжі отримаємо у результаті. Але поки ми — на самому початку довгого шляху.
— Без чого неможливий розвиток стріт-фуду?
— Без системного розуміння та планування процесів, чіткого усвідомлення, що точка вуличної їжі — це не іграшки.
— Наскільки зміняться ціни?
— Поки що я не можу уявити собі в Києві стріт-фуду з цінником понад 100 грн за страву. Та й навіщо, якщо за ці ж гроші у ресторані з красивим інтер'єром і відмінним сервісом можна повноцінно пообідати? Переконаний, найближчим часом реальна ціна за стріт-фуд залишиться на рівні 1-2 євро. Власне, за таким принципом відкрили «Білий Налив», де всі позиції коштують 1 євро.
— Твої прогнози щодо ринку?
— Думаю, найближчим часом ситуація кардинально не зміниться. Аби вулична їжа розвивалася не у рамках 5-6 цікавих проектів, а стала органічною частиною життя міста, має змінитися рівень достатку. І взагалі — ставлення до їжі.
АТ "Ощадбанк"