Власна кондитерська: складаємо бізнес-план

Виробництво солодощів завжди було вигідною справою. Їхнє споживання тільки зростає, незалежно від того на підйомі економіка чи на спаді. Конкуренція тут велика, та й витрати чималі. Однак ретельно склавши бізнес-план й обравши правильну нішу, можна відкрити прибуткову кондитерську.

Солодкий бізнес хочуть розпочати дуже часто, але багатьох лякає висока конкуренція. Ледь не на кожному кроці працюють пекарні, які роблять і тут же продають продукцію. Прийняли естафету й торговельні мережі, які із самого ранку викладають на полиці магазинів найсвіжішу кондитерку. 

Хлібобулочні заводи в обласних і районних центрах забирають левову частку місцевого кондитерського ринку. Пам’ятаймо і про інтернет: десятки тисяч підприємців готують смаколики у своєму цеху або просто вдома і продають їх через інстаграм й інші соцмережі. 

Однак лише сміливий досягає перемоги. Той, хто правильно розрахував свої прибутки й витрати, може здобути своє місце під кондитерським сонцем. Якщо ваша продукція дійсно якісна та смачна, її купуватимуть у будь-якому разі, й ви рано чи пізно окупите свої витрати. Справа лише в часі, і тут вам допоможуть правильно розроблений бізнес-план та маркетингова стратегія. 

Вивчення кондитерського ринку 

Залежність виду продукції від місця збуту. Спершу треба визначитися, які солодощі виробляти, і вивчити локальний ринок. Орієнтуйтеся на населення вашого району чи області – кондитерські вироби швидко втрачають товарний вигляд, якщо транспортуються на довгу відстань. Краще, щоб радіус доставлення не перевищував 100 кілометрів. Звісно, і тут є свої винятки. Приміром, термін реалізації шоколадних цукерок чи макарунів довший, тож якщо їх правильно транспортувати, вони можуть проїхати сотні кілометрів без втрати своїх властивостей. 

Цільова аудиторія. Отже, треба чітко розуміти, що будете виробляти і яким буде ваш покупець. Якщо працюватиме на місцевих споживачів, слід вивчити їхні смаки. Подивіться, що вони купляють у супермаркетах, замовляють у кафе, зайдіть у Google.Trends і дізнайтеся пошукові запити у вашому регіоні. Так ви зрозумієте, який продукт краще виготовляти, який покупець його споживатиме, щоб краще позиціювати свій бренд. 

Український ринок кондитерських виробів, попри високу конкуренцію, досі не заповнений на 100 %. Споживання щороку збільшується на 2–5 %, а на деякі види солодощів, наприклад на ті ж макаруни, попит стрімко зростає. За рік кількість запитів на цей продукт у Google.Trends зросла на 50 %. 

3 головні складові. Аудиторія ласунів дуже лояльна до новачків. Відкриття нової кондитерської одразу зацікавить перехожих. Головне, щоб ваш заклад: 

• виробляв якісну продукцію;
• персонал був швидким і ввічливим;
• безпосередньо приміщення – приємним. 

Ну а запах із печі стане головним рекламодавцем ваших смаколиків.

Сезон впливає на обсяги продажів. Традиційно влітку знижується споживання кондитерки, крім морозива, бо з’являється багато солодких і соковитих фруктів та ягід. А піком продажів стануть осінь і зима, особливо під Новий рік. 

«Нам пощастило: особливої потреби шукати клієнтів не було. Першими споживачами стали медпрацівники стоматологічної клініки, де працювала моя сестра, – ділиться своєю історією засновниця Baker Street Bakery Євгенія Тодурова. – Наші менеджери з продажу називають себе менеджерами роботи з клієнтами, бо в нас немає холодних чи гарячих дзвінків, люди самі приходять до нас: хтось зайшов у кафе, хтось побачив в інтернеті, а комусь розповіли знайомі».

Витрати на кондитерський цех

Інвестиції в кондитерський цех є найбільшими витратами. 

План цеху. Він має складатися з таких приміщень: 

• власне кондитерський цех;
• комора для сировини; 
• комора готової продукції;
• туалет;
•  гардероб для верхнього одягу персоналу;
• офіс, розрахований на 3 робочих місця;
• господарсько-побутове;
• кімната відпочинку для персоналу (обідня зона).

Треба передбачити два входи й спеціальне вікно для вивантаження готової продукції, сировини (продуктів). У проєкті обов'язково сплануйте стоянку для автомобілів кондитерської чи служби доставлення.

Устаткування. Цех для випічки обладнується: 

• конвекційною піччю;
• спеціальною шафою для вистоювання;
• кондитерськими формами;
• котлом для варіння крему;
• міксером-збивачем;
• просіювачем борошна;
• холодильником; 
• тістозмішувальною машиною; 
• витяжкою;
• шафою-термосом для готової продукції;
• електронними вагами;
• роликовим стелажем;
• харчовим обробним столом;
• мийкою з нержавіючої сталі;
• комплектом кондитерського інструменту.

Вартість обладнання. Все залежить від його стану (вживане чи нове), марки, обсягів виробництва та самої продукції. Краще купляти нове устаткування. Воно на 50–100 % дорожче за вживане, але має кращу продуктивність та енергомісткість. На нього здебільшого видається гарантія на 1–2 роки, що забезпечує безкоштовний ремонт і сервіс безплатного налагодження. 

Ціна нового обладнання для невеликого цеху коливається від 500 тисяч до 1 млн грн. Якщо це занадто дорого, можна купити готовий цеховий бізнес за 300–600 тисяч грн, звернувшись на OLX або Inventure. Однак у такому разі треба ретельно перевіряти якість устаткування.

«Купувати вживане обладнання набагато дешевше, ніж нове, але ви несете певні ризики. З іншого боку, якщо у вас є постачальник, який дає хоча б мінімальну гарантію, наприклад пів року, це вже непоганий варіант, і на першому етапі можна розпочати з використання вживаного устаткування», – підкреслює пані Тодурова. 

Кондитерська-кафе-магазин

Мініформат. За невеликих обсягів (від кількох до десятків кілограмів на день) достатньо мати духовку, потужний міксер, звичайний холодильник, ручний блендер і ваги. А ще кілька круглих форм для випічки, великі прямокутні форми, лопатки, мірні чаші, ножі для тіста й інші інструменти. Це стане вам у 5–20 тисяч грн залежно від того, що у вас наразі є і що треба докупити. 

Санітарні норми. Якщо плануєте робити і випічку, і крем, необхідно мати окремі цехи. Усі співробітники повинні оформити санітарні книжки, а виробничі приміщення бути максимально стерильними. Про вимоги законодавства до кондитерського виробництва читайте тут. 

Сировина. Закуповувати продукти можна або в постачальників на ринку, або у виробників. Габаритну сировину, зокрема борошно та молоко, краще брати у виробників, а продукти, що швидко псуються та погано зберігається (фрукти, ягоди), – у постачальників чи на ринку. 

Кафе. Якщо хочете відкрити поряд із виробництвом кафе чи магазин, доведеться витратитися: 

• на касовий апарат;
• кондитерську вітрину;
• кавову машину;
• облаштування приміщення для відвідувачів тощо. 

Мінімальні інвестиції сягатимуть 50–100 тисяч грн. 

Отже, загальні інвестиції у кондитерський цех із власним кафе потребуватимуть не менше мільйона гривень. Пам’ятаймо й про витрати на оренду приміщення. Понад половини доходу від реалізованої продукції піде на оплату роботи персоналу (2–4 працівники на позмінній роботі), електроенергію та інші комунальні послуги, а також на закупівлю сировини й податки. 

Окупність. За умови гарної локації популярності вашої продукції та налагодженого оперативного доставляння можна окупити інвестиції за рік-півтора й надалі отримувати 150–250 тисяч грн прибутку на місяць. Якщо не вгадаєте хоч з одним з цих чинників, на повернення інвестицій знадобляться роки. У гіршому випадку підприємство стане збитковим, і його доведеться продати.

«Початкові інвестиції можуть бути мінімальними, якщо обсяги мізерні: кілька кілограмів на день. В мене, наприклад, першою інвестицією були 250 гривень, які я позичила в мами на ваги. Але надалі інвестиції будуть сильно збільшуватися. Майже за 10 років нашої діяльності ми вклали у справу не менше ніж 400 тисяч доларів. Розвивати цей бізнес слід поступово», – каже пані Тодурова. 

Кондитерська онлайн

Новачкам краще розпочати з домашнього виробництва та продажу товарів в інтернеті. Для цього не обов’язково мати свій сайт – тисячі кондитерів зараз продають через інстаграм. Тут можна і подивитися на солодощі, і проконсультуватися з продавцем. 

Початкові витрати на виробництво, сировину, доставлення та просування в інтернеті становитимуть кілька десятків тисяч гривень. За умови постійного завантаження замовленнями витрати відіб’ються вже за 2–3 місяці, і ви почнете отримувати зиск. 

Якщо сконцентруватися на прибуткових нішах (низькокалорійна продукція, капкейки, чизкейки, макаруни) і не витрачатися на оренду та наймання працівників, ваша онлайн-пекарня може швидко давати прибуток від 30 тисяч грн на місяць. 

«Зараз доволі легко почати цей бізнес. Якщо вмієш працювати, продукцію купуватимуть. Поріг рекламування дуже низький. Робиш акаунт в інстаграмі й отримуєш замовлення. Коли ми починали понад 9 років тому, такого ще не було, більше працювало «народне» радіо. Люди купували нашу продукцію і не лише поверталися до нас за новим замовленням, а й приводили друзів. Зараз вони можуть ділитися своїми враженнями через інтернет», – резюмує кондитерка.