Від тренду до бренду

Володимир Грігорі, співзасновник MaFin — horeca consulting, розповів «Будуй своє» про послідовність кроків при відкритті ресторану, про випередження трендів, пошуки ідеального приміщення, постачальників та «відкати». А також — як обрати правильну стратегію просування та чому відгук — лакмусовий папір закладу.

Відкрити — не закрити

Почну з реєстрації, що відбувається так само, як у всіх — ФОП або ТОВ. Але зазначу, через першу форму алкоголь проводити не можна, тільки через другу. На практиці все більше компаній використовують комбіновані форми — два підприємства в одному закладі, розділяючи чеки на кухню та алкоголь. Бізнес цей низькомаржинальний, а відповідного оподаткування на нього немає. Таким чином — через два підприємства — власники знижують податкове навантаження. Втім, закладів, що працюють «по білому», з кожним днем більшає.

Далі — отримання дозволів, що нагадує «обхідний лист». Знадобляться найрізноманітніші дозволи — пожежних служб, вивезення сміття тощо. Будьте готові — щось обов’язково загубиться.

Випередити чи наздогнати

При виборі приміщення зазвичай — два типових варіанти. Перший — ви зустрічаєте приміщення, з яким «кохання з першого погляду». Надалі під нього підлаштовуєте всю концепцію.

Другий — виношуєте ідею кілька років, під яку знаходите приміщення. У такому випадку розумієте, наскільки підходить підвальне приміщення та чи потрібні 10 кв. м на фасаді.

Щодо типових розмірів приміщень, то 30-80 кв. м — це мова про кав’ярню, надалі розмір приміщення необмежений. Звертайте увагу на наявність вентиляції приміщення, тому що це більша частина інвестицій. Інше — непринципово, оскільки ремонт робиться під концепцію, ідею.

Далі розберемо тренди. На сьогодні це — камерні формати закладів, тобто тісно та шумно.

Щодо концепції, можна піти двома шляхами. Перший — піддаватися висхідному напрямку і заскочити у поїзд, що тільки-но рушив. Найголовніше у такій ситуації — відрізнити, де він тільки-но рушив, а де вже мчить, горить і відпадають колеса, як сталося із закладами грузинської кухні.

Другий — створити тренд власноруч. Наприклад, як я бачу, активно розвивається «Азія», яка на сьогодні або зовсім не представлена, або представлена у дорогому сегменті. Закладів з такою кухнею можна перелічити на пальцях однієї руки.

Що ще? Ресторани правильного харчування — крок за кроком з’являються. А гості, хоча б столичні, вже готові до таких закладів. Але, на відміну від першого варіанта, коли кухня вже представлена на ринку, існують серйозні ризики:

— шлях створення культури дорогий та довгий;

— споживач не завжди готовий.

Все тому, що ти не просто рекламуєш ресторан, а прищеплюєш нове — культуру, концепцію тощо.

Втілити в життя

Рухаємося далі. Коли вже є пакет документів, дозволи, приміщення та концепція. Тепер за справу візьмуться «чарівники» — дизайнери, які по суті є «руками» проекту. Такі спеціалісти втілять задуми у життя. І на сьогодні вже сформувався пласт майстрів своєї справи — Йова Йегер, брати Юдіни та інші.

А потім — розробити меню. На практиці: чим менше, тим простіше його контролювати, прогнозувати. Очевидно, що гостю легше обирати собі хліб — пшеничний або житній — аніж із всього можливого асортименту хлібобулочних виробів. Навіть на такому простому прикладі зрозумілий наступний тренд — сегментування аудиторії.

Згадайте, раніше можна й модно було: «суші — піца — караоке», працюючи з меню на всю аудиторію. Сьогодні все розподілено: хочеш м'яса — йди в стейкхаус, хочеш піци — в піцерію, суші — в азіатський. Але це стосується нових закладів. Наявні заклади працюють і далі з величезним меню.

Розберемо сучасне меню детальніше: найголовніше — концепція, що близька за вподобаннями власнику. Це означає, що веганові не варто відкривати м’ясний ресторан. Обов’язково у концепції — позначити, чим балувати гостей. Бо насправді ресторанний бізнес побудований на емоції, і рухатися слід від цього.

У меню мають бути: закуски, основне, салати, десерти. Їх можна по 3-5 позицій кожної. Але зауважу, позиції потрібні такі, які не приготуєш вдома та не купиш у магазині. На практиці клієнти надають перевагу закладам, де є власні настоянки, сири, десерти, інше. Щодо фудкосту, то на сьогодні це 25-40%, від цього і відштовхуйтеся.

Далі — шукайте постачальників. І зважайте, що маленькі ресторани у гонитві за низькими цінами беруть на роботу товарознавця, який шукає постачальників. Часто-густо буває типова схема: товарознавець заробляє на «відкатах» постачальників. Краще вибрати основного постачальника продукту з ритейлу для HoReCa (80% поставок, 20% окремі постачальники, кращі у своєму ділі). Як результат, отримаємо стабільний продукт за якістю, ціною і постачанням без будь-яких додаткових ланцюжків.

І звичайно, порахуйте витрати, які формуються загалом на ремонт, обладнання тощо за 1 кв. м — близько $1000-1500. Середній бюджет для ресторана на кухонне обладнання — $25 000. Часу від старту до відкриття — 3-4 місяці, але не дивуйтесь непередбаченим затримкам.

Просування і відгуки

Найголовніший секрет — класний продукт на рівні якості, концепції, сервісу та місця. Як результат, гості отримують більше за свої очікування, повертаються, приводять друзів, пишуть позитивні відгуки. А коли таки негативні — то наче промінь світла з неба, адже саме вони дають розуміння ситуації на цей момент, за що, на мою думку, потрібно дякувати.

Так, часто-густо трапляються неконструктивні відгуки, такі як «мені не посміхнулися, коли я йшов; у мене забрали меню, після того як я зробив замовлення; мені не сподобався малюнок на каві; мені подали несмачне блюдо, яке я ніколи раніше не їв». Реагувати слід одразу ж, бо відгук — це привернення уваги, і реакція на нього має бути адекватною. А якщо відгук замовний — це вже зовсім інша історія.

Розберемо промо. На сьогодні основа маркетингу — позитивний досвід. Можна ще попрацювати із профільними виданнями, які привабливо і правдиво розпишуть про результати праці.

У нагоді стануть інші способи — соціальні мережі та блогери. А от використовувати сітілайти я б не рекомендував. До речі, краще не кричати про себе за декілька місяців до відкриття, бо терміни здачі можуть змінюватися і таке інше. Краще тихенько відкритися і рухатися у правильному напрямі, розповідаючи про себе як самостійно, так і під керівництвом маркетолога або піарника — майстрів своєї справи.