Ресторани на карантині 

Редакція «Будуй своє» проаналізувала основні проблеми та наслідки для галузі, способи вирішення та перспективи ресторанного бізнесу після обмежувальних заходів.

Що сталося

Столичні ресторани, кафе, бари та кав’ярні опинилися «під замком» через карантин, введений урядом України з 12 березня 2020 р. За оцінками порталу для мандрівників Tripadvisor, в Києві понад 2,5 тис закладів громадського харчування. На цей період, звісно, всі підприємства припинили обслуговування відвідувачів всередині закладів. 

Для рестораторів це був шалений удар, тому що ніхто не очікував таких серйозних карантинних заходів. У зв’язку з ними власники зазнали збитків через закриття, псування невикористаних продуктів харчування, оплату оренди за першу частину березня. 

Як вирішували основні проблеми ресторатори

Головним болем у прямому та переносному значенні для власників стало питання оплати оренди на весь час заборони роботи у звичному режимі. Багатьом власникам закладів вдалося його врегулювати завдяки визнанню карантину форс-мажором. В такому випадку орендодавець мав право відмінити або зменшити оплату оренди приміщення, якщо про такі можливості йшлося в договорах оренди приміщень. «У підсумку деякі підприємці отримали знижку 30-70% на оренду приміщень, деяким оплату оренди відмінили зовсім», 一 резюмує Ольга Насонова, власниця компанії «Ресторанний консалтинг». 

Однак так пощастило не всім. «Не вдалося домовитися з орендодавцями тим, хто не уважно читав договори оренди під час укладання. З цієї причини не вдалося відмінити платню або знизити суму за оренду», 一 пояснює пані Насонова.

Хвилюючим питанням було й коригування відносин з постачальниками, оскільки найрозповсюдженішою серед рестораторів є модель закупок необхідного з відстрочкою оплати. Тобто багато хто опинився у ситуації, коли дохід істотно впав або взагалі зійшов нанівець, а платити за замовлення попередніх місяців чимось треба. 

Як кажуть експерти, більшість рестораторів передомовилися з постачальниками та отримали доволі вигідні умови, незважаючи на менші обсяги замовлень. «З постачальниками ми завжди працюємо максимально без відстрочок щодо термінів сплати, тому з ними складнощів не виникло. Загалом постачальники під час карантину не підводили, і не завищували цін. Хтось навіть зробив додаткову знижку, незважаючи на зменшення продажів», 一 підтверджує Володимир Григорі, засновник «Naprosecco», «Тісто, сир і тітка Белла» та інших.

До того ж рестораторам у екстреному порядку довелося приймати кардинальні рішення.  «Одні заклади змінили формат, інші 一 перейшли на доставку, треті 一 призупинили діяльність», 一 пояснює Володимир Григорі.

Для власників робота у форматі видачі і доставки означала витрачання додаткових коштів. По-перше, оскільки зупинилася робота всього громадського транспорту, рестораторам довелося взяли на себе покриття дорожніх витрат команди, яка повинна була працювати у закладі. По-друге, для організації доставки потрібно було:  або домовлятися з аутсорс-службами на кшталт «Ракети», «Glovo» тощо, які працюють за відсоток від виручки за замовлення; або організувати власну службу доставки, найнявши людей та взявши в оренду авто. 

Однак, не одними лише поганими новинами поповнився ринок, а й позитивними. «На ринку виникли нові тренди 一 колаборації представників цього бізнесу та корисний контент в соціальних мережах. Таким чином кожен з власників дистанційно намагався передати свої знання у блогах, влогах, прямих ефірах тощо», 一 пояснює Володимир Григорі.

Що далі

За прогнозами компанії «Ресторанний консалтинг», після карантину закриють двері не менше 100 столичних закладів. Причинами закриття можуть бути борги, збитки тощо. 

Переоцінка своєї діяльності чекає на тих рестораторів, чиї справи були кепськими ще до епідемії. Таким представникам сфери карантин дав можливість провести аналіз помилок та причин збитків, переналаштувати бізнес, змінити локацію.

«У бізнесі завжди є точка беззбитковості. Якщо працюєш нижче цієї точки, то це більш, ніж сигнал, що краще зупинитися, а потім запитати себе «Чому мій продукт не купують люди?», «Чому в таких умовах ми не затребувані?». Щоб зрозуміти поточний стан справ, потрібно поставити запитання «Для чого я зараз працюю?». Якщо відповідь 一 заробити грошей, тоді слід адаптуватися і перебудувати повністю всю модель. Якщо ж відповідь — зберегти команду, тоді досить навіть працювати в «0». Головне, щоб твоя команда заробляла гроші на підтримку бізнесу і собі на життя», 一 вважає Володимир Григорі.

Втім, є й позитивні прогнози для ринку. За даними компанії «Ресторанний консалтинг», планується відкриття 40 нових підприємств. Це два типи закладів: відкриття яких збіглося з карантином або такі, відкриття яких було заплановане на кінець весни.

Щодо попиту, то, вірогідно, найпопулярнішими будуть два типи закладів: ті, що працювали на доставку; ті, що генерували контент під час карантину на сторінках в соціальних мережах. Це можна пояснити тим, що перші доставляли продукцію і тримали контакт з клієнтами таким чином, а другі нагадували про себе, навіть якщо були на «перерві».