Ресторанний бізнес в Україні вважають одним із найризикованіших: у ньому великі витрати й конкуренція, багато бюрократії та звітування. Проте він дуже привабливий: хороший ресторан щодня дає чималі гроші. І щоб ресторанний проект виявився успішним, до його відкриття потрібно ретельно підготуватися. Як саме, читайте у статті від компанії — розробника системи автоматизації Poster та Вікторії Рейникової, експерта з ресторанного консалтингу Bureau Business Ideasі.
З чого почати?
Перш ніж аналізувати ринок, треба ознайомитися з цим бізнесом, визначити його мету. Спочатку варто відповісти на запитання: навіщо вам це потрібно? Якщо підсумувати всі відповіді, ми так чи інакше матимемо один із двох варіантів:
- інвестувати кошти у прибутковий бізнес;
- реалізувати свою мрію та із задоволенням заробляти.
Ці варіанти передбачають однаковий розвиток подій, але різний підхід до завдань.
Також ви маєте знати продукт бізнесу. Потрібно визначити концепцію закладу: це буде кафе, кондитерська, пекарня, бар чи паб, сімейний ресторан, ресторан мексиканської кухні, кальянна?
Поки шукатимете свій формат, варто промоніторити успішні й провальні проекти різних форматів. Кожен із форматів має відповідати певним вимогам щодо розташування, а для деяких вам навіть доведеться обирати шеф-кухаря або складати меню.
Орієнтуйтеся на головний продукт
Далі варто створити теку на Pinterest і збирати до неї картинки, які відповідатимуть вашій ідеї. Насамперед треба наповнити теку матеріалом з основним, якірним, продуктом – тим, заради чого гості до вас приходитимуть.
Наприклад, якщо у вас пекарня, можна зробити акцент на широкому виборі домашнього хліба або на листкових виробах. Можливо, ви оберете здобу чи пиріжки. Саме цей якірний продукт і продиктує основні умови його реалізації. Це ж стосується й розуміння вашого місця на ринку, ваших конкурентів та побутових питань. Наприклад, якщо у вас буде пекарня, то ви просто зорієнтуєтеся щодо питань з витяжкою, вентиляцією та потрібною електричною потужністю. А визначивши основний продукт, ви зможете скласти список обладнання, проаналізувати весь процес приготування з технологом і вже потім звертатися до постачальників за підрахунками вартості продуктів та обладнання.
Визначтеся з цільовою аудиторією
Після визначення вашої УТП (унікальна торгова пропозиція) треба зробити аналіз цільової аудиторії. Спробуйте уявити ваше кафе, посадити за столики групи людей і принести їм замовлення. А потім подумайте, як би гості з різних груп відповіли на прості запитання:
1. Хто ви?
2. Звідки про нас дізналися?
3. Чому до нас прийшли?
4. Що ми можемо вам ще запропонувати?
5. Скільки ви готові за це заплатити?
6. Коли знову до нас завітаєте?
П’яте запитання особливе, бо бізнес не може бути не про гроші. Ви маєте чітко усвідомлювати, з якими гостями хочете працювати і для кого створюєте проект. Подумайте, якими іще сервісами користуються ваші потенційні гості, який ведуть спосіб життя. Коли зможете відповісти на запитання про кожного уявного гостя, вам буде набагато простіше аналізувати та планувати розвиток проекту.
Оберіть дизайн
Наступне завдання – обрати концепцію дизайну. Будь-яке стилістичне рішення продиктує вимоги до приміщення, а саме від пошуку приміщення залежить аналіз найближчих конкурентів та ваш успіх на ринку.
Наприклад, вашій концепції не підходять низькі стелі або ви не бачите заклад у підвальному приміщенні. Коли буде готовий короткий опис концепції основного продукту й дизайну, ви можете розпочинати аналізувати ринок площ.
Розпочніть пошуки приміщення
Шукаючи приміщення, розраховуйте на його придбання, адже оренда для цього бізнесу – досить ризикована річ, особливо якщо це стосується невеликого проекту. Безумовно, якщо інвестиції обмежені, оренда – єдиний варіант. Розглядаючи пропозиції щодо приміщення, аналізуйте не тільки кількість людей, які проходять повз нього, а й увесь район загалом.
Наступний крок – подумайте, чи відповідає приміщення обраній концепції. Буває і протилежний шлях: до певного приміщення адаптують формат закладу і концепцію. Досить поширений випадок, коли майбутній ресторатор знаходить приміщення за низькою ціною та з привабливими іншими показниками, але воно аж ніяк не відповідає концепції. Тоді треба вирішити, як діяти далі. Намагатися адаптувати її до приміщення, створити нову або шукати інше приміщення.
Обирайте місце відповідно до формату
Обираючи приміщення, звертайте увагу на формати успішних закладів вашого міста. Проводьте там час, щоб зрозуміти, які гості до них ходять і що вони купують.
Пам’ятайте: не треба боятися конкурентів. Ефект ринку, велелюдного місця, – це добрий знак. Якщо у районі, який ви обрали, багато закладів, значить, це популярне місце і гості там уже є, а отже і хороший трафік.
Проаналізуйте, які гості заходять до цих закладів і чого бракує тутешній аудиторії. Цілком імовірно, що заклади забезпечують не всі потреби цих людей. Можливо, було б чудово відкрити тут невеликий фастфуд чи бургерну, адже навколо самі бари й удень просто нікуди сходити на бізнес-ланч. Або в меню наявних закладів дуже мало позицій, а в інтер’єрі – місць для сидіння чи їх немає взагалі.
Важливий момент: коли створюватимете концепцію, опишіть усі групи вашої цільової аудиторії та їхню поведінку. Потім проаналізуйте: чи не складно вам буде залучати таких людей саме на це місце.
Спостерігайте за конкурентами
Затвердивши місце й концепцію, аналізуйте колег і сусідів. Перевіряйте ґрунтовно, тоді ви зможете створити справді якісну пропозицію.
Вивчайте асортимент меню й ціноутворення ваших сусідів. Створюючи свою пропозицію або частково копіюючи її, зважайте на те, наскільки вам це буде вигідно, якщо взяти до уваги витрати на продукти й персонал.
Також розглядайте формати, схожі на ваш, не тільки в обраному районі, а й у всьому місті. Ваші гості можуть купувати продукт не лише у закладі, розташованому поруч. По якісну пропозицію вони ладні їхати і на інший кінець міста. Не ігноруйте схожий формат в іншому районі, а вивчіть його сильні та слабкі сторони.
Зверніть увагу на додаткові сервіси ваших сусідів і колег. Це може бути: доставка, оренда зали, дитячі кімнати, майстер-класи, караоке-зали тощо. Дуже часто саме додаткові послуги забезпечують бізнесу більшу рентабельність.
То як же все-таки обрати життєздатну концепцію, або, як говорить більшість підприємців-початківців, що піде? Підсумовуючи вищезазначене, можемо сказати: шанс на успіх має все, що зроблено якісно й грамотно у хорошому місці. Є формати, які диктують тренди, і вони можуть бути як успішними, так і провальними. Є навіть застарілі пострадянські формати, і вони, на диво, працюють і дають прибуток. Важливо обрати не лише вільну нішу, але й таку, у якій вам буде комфортно працювати.
Стан ринку громадського харчування в Україні
Найпопулярніші сьогодні формати – фастфуд, fast casual і кав’ярні: вони орієнтуються на низький і середній ціновий сегменти та впевнено витісняють з ринку традиційні ресторани.
Після кризи 2014–2015 років, коли орендодавці закріпили оренду у валюті і багатьом стало просто невигідно утримувати заклад, ринок нарешті почав оживати. На той час аналогічно проіндексувати меню було просто нереально: ресторани були б порожніми. Лише люксовий сегмент міг дозволити собі підвищувати ціни й водночас утримувати аудиторію.
Від 2016 року почався новий бум відкриття закладів невеликого формату, особливо це помітно у столиці. Не тільки початківці, але й досвідченіші ресторатори перестали боятися інвестувати, адже ринок став прогнозованішим і багато орендодавців зрозуміли, що краще одержувати трохи менше, ніж тримати порожнє приміщення та не заробляти взагалі. Майже чверть серед них навіть зафіксували ціни у гривнях або почали здавати приміщення за відсоток від прибутку закладу.
Наприклад, у Києві відкриття невеликого закладу у спальному районі коштуватиме від $50 тис., а у регіонах – від $20 тис. Ця тенденція триває і 2017 року. Згідно з аналітикою компанії «Ресторанний консалтинг», український ринок може зрости у півтора раза, до рівня докризового 2013-го. А це дуже втішає.
Але 2018 року для тих, хто мріє відкрити свій заклад, усе трохи ускладниться, тому чекати появи такої самої кількості нових концептуальних закладів не варто. Рестораторам, особливо столичним, бракуватиме вільних приміщень, придатних для такого бізнесу. Адже більшість відповідних приміщень у центрі й біля станцій метро у мікрорайонах уже зайняті.
Прогнози ресторанного ринку
Засновники запускатимуть лише поодинокі концепти, і ставка, найімовірніше, буде на розвиток мереж та франшиз у середньому форматі. Відкриватимуться заклади із середнім чеком на 200–350 грн для Києва і 150—250 грн для регіонів: саме стільки середній клас готовий витрачати на харчування не вдома раз або двічі на тиждень.
Якщо ви замислювалися про відкриття закладу за франшизою як про менш ризикований і стабільний варіант, радимо почитати про це нашу статтю
І наостанок ще одна порада. Найголовніше у ресторанній справі – маркетинг, менеджмент і продукт. На вивчення кожної з цих категорій потрібно приділити чимало часу, перш ніж розпочати аналіз ринку та запускати свій проект. З ретельним докладним аналізом і плануванням ваша гіпотеза гарантовано спрацює на 80%.
АТ "Ощадбанк"