Гроно досвіду

Якщо уявити, що існує «Книга легенд про малий бізнес у Грузії», історія створення ресторану Grono могла би стати найяскравішою її сторінкою. Українка Ольга Ватуляк, співзасновниця цього ресторану, розповіла про те, як починався її шлях у ресторанному бізнесі, чому заклад довелося закрити та який досвід вона здобула завдяки цьому.  

Легенда про малий бізнес

Усе почалося з того, що під час відпустки у Грузії Ольга познайомилася із подружжям з України, у якого був свій ресторан у місті Гудаурі. Вони запропонували Ользі разом відкрити ще один ресторан у Тбілісі у скандинавському стилі, адже у неї був чималий досвід в індустрії гостинності. Вони і стали першими інвесторами майбутнього проекту. Скандинавський стиль було обрано через те, що засновникам дуже імпонували скандинавська простота і мінімалізм, як в дизайні, так і в гастрономії.  

Незабаром Ольга познайомилася ще з одним подружжям – Ґоґою та Саломе, які теж інвестували у проект.  

За словами Ольги, твердження про те, що у Грузії започаткувати власну справу дуже легко, не відповідає дійсності. Знайомство с Ґоґою та Саломе було ключовим для розвитку справи, адже, як виявилося, у Грузії дуже складно вести бізнес без впливових знайомих серед місцевих жителів. Майже всі бізнес-процеси оперативно налаштовуються за допомогою потрібних зв’язків.  

Коли сформувався пул інвесторів, розпочалися пошуки приміщення. Здавалося, що у Тбілісі багато красивих будівель, які можуть стати новим рестораном, але виявилося, що у старому місті приміщення занедбані і потребують ремонту, а у новому дуже дорога оренда.  

Підприємці продовжували шукати приміщення і водночас працювали над концепцією закладу, розробкою бізнес-плану, наймали персонал та самотужки створювали брендбук. Назва проекту також виникла у цей час. Ольга згадує, що після чергового дня пошуку приміщення вони з подругою зайшли повечеряти до місцевого ресторану і за келихом сапераві Ольга вигадала назву. Вона пригадала слово, яке звучало по-західному і дуже благородно – ґроно (GRONO). Місцеві також уподобали цю назву, тим паче коли дізналися її значення – виноградна гілка.  

Приміщення знайшли через три тижні у дуже перспективному туристичному місці – своєрідному містку між старим та сучасним Тбілісі. Поряд багато дипломатичних представництв, старий парламент та різні міністерства.  

Підводні течії

Приміщення було саме таким, як шукали власники: у будинку в італійському стилі, з міні-готелем на чотири кімнати та садом. Він був у гарному стані, необхідно було лише докупити професійне обладнання для кухні, меблі для залу тощо. Співвласниця ресторану не розкриває кошторис інвестицій на відкриття ресторану через те, що це комерційна таємниця.  

Поки займалися оздобленням майбутнього ресторану, шукали ключову фігуру – шеф-кухаря, який міг би органічно вплести скандинавські мотиви у грузинську гастрономію. Через соціальні мережі молоді ресторатори знайшли ведучого українського шоу «Мастер-Шеф» Дмитра Горовенка, який приїхав у Тбілісі до своєї доньки. Він допоміг у створенні меню та навчанні кухарів Grono.  

Ресторан із 12 працівниками відкрили у червні 2017 року. За словами Ольги, час для відкриття обрали невдалий, адже 60% цільової аудиторії складають туристи, а вони надавали перевагу горам, а не спекотному Тбілісі. Те саме зробили і місцеві жителі, які взагалі намагаються полишити місто із липня по вересень. Було складно втримувати гостей, та за допомогою івент-менеджменту (дегустації, творчі вечори, кінопокази під відкритим небом, проведення Днів України в Грузії) та інтенсивної роботи у соцмережах, зокрема використанню opinion leaders, власникам вдалося вистояти у важкий період.  

Невчасне відкриття ресторану виявилося не єдиною проблемою. Попри активне просування закладу за допомогою прямого маркетингу, co-parnership, івент-менеджменту, через соцмережі, пригощання напоями власного виробництва, введення бізнес-ланчів до меню, участі у першому в Грузії StreetFoodFestival, проведення творчих вечорів у саду в Grono, бізнес довелося закрити.  

Інвестори не очікували, що різко зростуть ціни на комунальні послуги та оренду приміщення. Їм довелося коригувати цінову політику: вводити у чек відсотки за обслуговування, підвищувати ціни майже на 5%. Середній чек на гостя на початку проекту становив 27 грузинських ларі ($11), а зі зміною цінової політики сягнув 35 ларі (або $14).  

В останні місяця існування Grono у закладі працювало четверо людей, а коли ресторан був заповнений вщент, до роботи долучалися і засновники.  

Ольга наголошує, що їм не вдалося подолати негаразди через те, що не було фінансового резервного фонду на випадок кризи. Засновники Grono не встигли його створити за коротку історію існування закладу.  

Проект проіснував лише чотири місяці. Але цей досвід став корисним для Ольги як підприємця. За її словами, якби їй довелося відкривати ресторан тепер, вона б підготувала кошти на оренду приміщення та підтримку діяльності закладу щонайменше на рік, а це $200- 400 тис.  

Але у Грузії «ресторани-метелики»  – це норма. Проблема полягає у неналежному управлінні закладами, низькій професійності кадрів та відсутності цінностей щодо гостинності.  

Тим, хто хоче відкривати заклад, Ольга радить детально, пристрасно та оперативно готуватися до запуску проекту: прорахувати сценарії з усіма можливими ризиками, запрошувати до співпраці лише тих людей, кому довіряєш, не зупинятися на невдачах, знаходити баланс між роботою та відпочинком, гнучко та зважено реагувати на зміни середовища. Головне – робити те, що любиш, вчитися та рости у своєму ремеслі.