Чорний «мед» на продаж!

Оксана Вітинська, засновниця кав’ярні Black Honey (м. Львів), розповіла «Будуй своє» про створення бізнесу та франшизи. А також — чим формат закладу сподобався гостям, чого навчив бізнес і що підприємиця планує втілити найближчим часом.

Надихаюча передісторія

З 2002-го по 2014 р. я працювала у львівській мережі кав’ярень «Світ кави» на посадах від офіціанта до керівника виробництва. Навчилася розумітися на каві, технологічних процесах у кав’ярні, закупівлях, бухгалтерії тощо. Присвятивши кавовому бізнесу 12 років свого життя, я вирішила займатися кавою й надалі.

Перед стартом власної справи у 2014 р. я обрала тижневе навчання у Coffee Quality Institute (Італія). Цей курс призначений для поліпшення практичних навичок та пізнань у каві, щоб розпізнавати найкращі й найгірші кавові зерна зі всього світу.

За результатами навчання отримала сертифікат Q Arabica Grader та можливість оцінювати зерна за низкою параметрів, обсмажувати каву, бути професійним дегустатором. Для майбутнього закладу це означало професійну оцінку та закупівлю найкращого зерна якості Specialty (10% від всього врожаю по всьому світу). Для гостей же це можливість смакувати найкращими сортами кави із найрізноманітнішими нотками — фруктів, квітів тощо. Витратила на все про все €3 тис. З них €2 тис. — навчання, €1 тис. — переліт, проживання. Отримавши знання, заходилася втілювати задуми.

Щасливі випадки

Крок за кроком доля дарувала мені знайомства і можливості. Всюди загорялося «зелене світло» (сміється). Пощастило у столиці зустріти бізнес-партнера, що повірив та інвестував у мою справу.

У Львові знайшлося приміщення перед Новим роком (2015-2016) — я проїжджала середмістям і побачила оголошення про оренду. А вже за 3 дні отримала ключі від приміщення у 60 кв. м і розпочала ремонт.

Спочатку я планувала облаштувати залу, кімнату для персоналу і вбиральні. Бюджет — €50 тис. 30% суми знадобилося на закупівлю професійного обладнання — кавової машини, пристрою для обсмажування. 10% пішли на допоміжне приладдя — холодильники, міксери, посуд та інше. Ще 30% — на ремонт із закупівлею меблів, решта — на інші витрати.

Однак під час ремонту я вирішила змінити розподіл квадратних метрів та зробити ще й кухню, щоб готувати сніданки і кондитерські вироби. Тому витрати зросли на €10 тис. Сюди увійшли пароконвектомат (для випікання кондитерських виробів), холодильники тощо. Зміни у концепції додали трохи роботи, втім, відкрилися ми вже за 4 місяці — 1 травня 2016 р.

Далі на мене чекала розробка франшизи, про яку я мріяла. Чому? Річ у тім, що, ще працюючи у «Світі кави», я чула запити людей на таку послугу. Тож, не зволікаючи, розробила формати франшизи — від найменшого To Go до найбільшого HOT. Відрізнялися вони між собою паушальним внеском, інвестиціями у запуск, прибутками, розмірами приміщення, асортиментом та іншими параметрами. Спільне для всіх форматів — сума роялті.

Наприклад, To Go — первинний платіж €2 тис., інвестиції у запуск €15 тис., прибуток €1,7 тис., повернення інвестицій — за 10 місяців, вимоги до приміщення — 6-10 кв. м. А формат HOT — вступний платіж €5 тис., інвестиції у запуск — €60 тис., прибуток €3 тис., термін повернення інвестицій — від 20 місяців, площа приміщення — 70-100 кв. м. Роялті в усіх випадках — 3%. Обравши саме такий розподіл для різних форматів, я не помилилася. Щодо повернення коштів — вдалося це зробити за 2,5 роки.

Чому нас спіткав успіх?

Перед стартом проекту я багато подорожувала та приміряла на себе роль трендсеттера — у Німеччині, Нідерландах, у скандинавських країнах. Там вивчала, чому надають перевагу містяни, у якому форматі тощо. Все, що мені сподобалось, втілила у Black Honey.

Мене зацікавили заклади «третьої хвилі», де використовується кавове зерно Specialty, що у кав’ярнях і обсмажується. Для розуміння різниці форматів: «перша хвиля» — це, по суті, розчинна кава, що потрапила в Україну на початку 1990-х. «Друга хвиля» — заклади на кшталт Starbucks та подібних.

Окрім вищевказаних параметрів, я обрала не тільки класичні способи приготування кави, а й альтернативні — кемекс, пуровер, аеропрес. Додала у меню і «супер-зірок». Наприклад, Cold Brew, для приготування якого кавові зерна замочуються у холодній воді на 8-12 годин. Готовий напій подається холодним та містить таку кількість кофеїну, як у найсильнішому енергетичному напої. А ще — чай із кавової ягоди, та й найрізноманітніші види чаю. Ну і, відповідно до концепції, додала лимонади на основі кави та інших компонентів. Зі смаколиків — десерти і сніданки.

Зважала й на цільову аудиторію — 18-45 років — студенти, працівники, підприємці. Разом з цим обрала влучну цінову політику, давши те, що хочуть люди. А хочуть зазвичай витрачати за раз 75 грн на капучино та флорентійське тістечко.

Свою справу зробило правильне прораховування ризиків у низький сезон — у лютому ми пропонували акції, сертифікати, розіграші. Навчання новій професії баристи — у міжсезоння. Напевне, завдяки влучному формату, правильному асортименту та усьому іншому ми виграли, підкоривши серця містян і гостей Львова.

Потрібні уроки

Окрім перемог та любові містян, ми мали і помилки. Озираючись назад — були й прорахунки у бюджеті, з приміщенням, у співпраці з підрядниками. Щодо приміщення — хоча воно й чудово вписувалося у концепцію, але було проблемним. Під час ремонту виявилися проблеми із підлогою, через що він тривав більше місяця. Щоправда, витрати на ремонт підлоги взяв на себе власник приміщення. На стадії закупівлі обладнання, окрім кавового та меблів, можна було зекономити 20-30% — не втрачаючи якості. А ще незайвим було б прописати всі домовленості із ремонтниками, і погоджувати їх на папері, а не усно. Як наслідок, усі ці помилки коштували нам часу та грошей.

А взагалі, перемог набагато більше, ніж поразок. Ми плануємо розвивати власне виробництво. У майбутньому відкриємо більше закладів в Україні та за її межами — у Польщі і не тільки. Сподіваюся, все вийде (сміється).

Публікація створена за підтримки Franchise Group.