Бізнес до душі

Ресторатор Віталій Кириченко розповів «Будуй своє» про вибір ніші майбутнього закладу. А також — про пошук приміщення, підбір персоналу, «чорні» списки і факапи. 

一 Як вибрати свою нішу для майбутнього закладу?

— Займайся тим, що добре вмієш — готувати кондитерські вироби або змішувати коктейлі тощо. І навпаки — не берися за те, чого не вмієш.

Далі розробіть концепцію: локацію, дизайн, інші параметри. І не забувайте про ризики.

— Як щодо реєстрації підприємства?

— Так само — зверніться до концепції. Акцентуйте увагу на виді діяльності, кількості співробітників, запланованому обороті місяць/рік, наявності підакцизних алкогольних і тютюнових виробів. Далі обирайте ФОП або ТОВ із відповідними КВЕДами.

В одному закладі можуть працювати комбіновані формати: ФОП для роботи з харчовими продуктами, ТОВ — із підакцизними, як-от алкоголь або цигарки.

— Що ще потрібно?

— Окрім реєстрації підприємства, знадобляться дозвільні документи: МНС, ліцензія на продаж підакцизних товарів. А ще — дозволи щодо тераси, вивіски, мангала, збору жирів тощо.

Для розуміння, існують такі дозволи, які вимагають підтвердження — відповіді. А є такі, що працюють за «мовчазною» згодою.

— Де шукати приміщення?

— Через знайомих, ріелторські контори. Із власного досвіду я рекомендую все ж таки перший поверх з можливістю подальшого облаштування літнього майданчика, а не підвальне приміщення. Влітку — це тераса, що принесе нових гостей.

Відзначу важливий до підписання договору момент. Не полінуйтеся і обовязково дізнайтеся, наскільки це приміщення відповідає запиту щодо напруги в електромережі і наявності дозвільних документів, щодо розміщення там закладу громадського харчування: чи переведено приміщення у нежилий фонд та чи є паспорт водного господарства від ПАТ Водоканал. Таку інформацію отримайте у власника приміщення.

— Де знайти дизайнерів?

— Шукайте за рекомендаціями, звернувши увагу на портфоліо. З власного досвіду — краще серед декількох підрядників, влаштувавши тендер.

Щодо вартості, то проект під ключ коштуватиме від $300 до $1200 за 1 кв. м (дизайн, ремонт, меблі, обладнання).

一 Як обрати постачальників товарів?

— Орієнтуйтеся при виборі на співвідношення ціна-якість. Але тримайте «руку на пульсі», вивчайте ціни на ринку регулярно.

— Розкажи, як правильно підібрати обладнання?

— Спочатку знайдіть технолога, який підбере необхідне обладнання для вашого майбутнього закладу та зробить правильну розстановку у вас на кухні та в технічних приміщеннях і розрахує кількість обладнання на кухні, у барі.

Також порахує позиції — страви, напої. Разом з цим — фудкост і маржинальність.

Фудкост — це собівартість продуктів, що використовуються при приготуванні страв, вартість компонентів. А саме — 25-40% від ціни, за якою продаємо. Маржинальність — 75-80%, сюди включені оренда, комунальні платежі, оплата праці команди. Вартість послуг технолога — від $1000, в залежності від обсягів його роботи.

До речі, щодо пристроїв, то найкраще — нове якісне, коштовне обладнання. Адже придбавши таке, на кілька років забудеш про його заміну. А от нове, але дешеве — вже за рік можуть виникнути проблеми, як і з орендованим. Як наслідок доведеться витрачати кошти на оновлення за короткий проміжок часу.

— Де шукати персонал?

— По всіх каналах — за рекомендаціями, на сайтах пошуку роботи, Facebook, Telegram (Restaurant Family). 

Адміністративні позиції (керівник закладу) — найкраще шукати за рекомендаціями. Якщо немає такої можливості, то також у Facebook.

Лінійний персонал (кухарі, офіціанти) — на сайтах пошуку роботи та у соцмережах. До речі, в групах та на каналах соціальних мереж існують так звані «чорні» списки HoReCa («Черный список HoReCa») 一 готелі, ресторани, кафе. Бувають, як закриті, так і відкриті. Це означає, що ресторатор може отримати відгуки від колишніх працедавців. І навпаки — потенційний співробітник перед співбесідою розпитує колег про потенційне місце роботи.

— Як оплачувати роботу команди?

— Моя позиція: оплачувати працю, додавши ставку та бонуси. А так звані «чайові» розподілити між лінійним персоналом. Але це може залежати від багатьох факторів та в залежності від специфіки вашого закладу.

— Чи існують правила просування майбутнього закладу?

— Основа — це концепція, від якої рухаєтеся. А далі визначаєте, про що можна написати та куди. Все залежить від вашої фантазії. Наприклад, ми використовуємо такі канали взаємодії, як Tripadvisor, Facebooк, Instagram. А також видання — бізнесові та спеціалізовані, як Cityfrog, PostEat та інші.

— Що робити із негативними відгуками?

— Багато хто з ресторанів та сфери HoReCa вимикають функцію «відгуків» на Facebook. Ми цього не робимо. Коли отримуємо негативний відгук, шукаємо причини проблеми, спілкуємося з клієнтом. Адже найстрашніше, якщо гості не повернуться до закладу.

— Розкажи про факапи, які виникали у тебе?

— Бували на будь-яких етапах. Але найчастіше в ресторанній справі — під час пошуку приміщення, ремонту, старту та коли заклад функціонує певний час. Розберемо кілька найтиповіших. З приміщеннями нерідко виникає ситуація, коли параметри електромережі не дозволяють закладу працювати.

Що ще? «Майстри» ремонту спочатку встановили унітаз, а потім залили підлогу. Унаслідок цього унітаз — наче у проваллі.

І звичайно, відвідувачі часто-густо забирають з собою все що завгодно — посуд тощо.

Окрім факапів, трапляються й дивні історії. Так було з Pink Freud на Подолі — коли гість приходив до закладу… прийняти душ. Там у вбиральнях є душові, але вони більше для інтер’єру, аніж задля використання за призначенням. Втім, це не спинило одного парубка, що приходив до закладу митися.