За минулі два роки в Україні відкрилося більше ресторанів і кафе, ніж закрилося. Це доводить, що ресторанний ринок вийшов із кризи. Експерти кажуть, що цьогоріч ситуація буде ще більш сприятливою для розвитку галузі.
Одним із головних напрямів може стати франчайзинг – в Україні для цього є багато передумов. Досвідчені ресторатори, які протестували пілотні формати своїх проектів, пропонують недорогі франшизи вартістю 10% від виручки та паушальним внеском до $10 тис (паушальний внесок – це одноразова оплата за придбання готової концепції бізнесової діяльності, яка здійснюється після підписання франчайзингового договору). Такі цифри можуть привабити новачків у ресторанний бізнес.
Втім Ольга Насонова, директор Rest Consulting, застерігає: серед новачків виживуть далеко не всі. «Майже 30% ресторанів, які відкриються 2018-го, закриються до кінця року», – прогнозує вона. Основна причина – власники зазвичай не мають досвіду в цій галузі. Вони відкривають бізнес на хвилі емоційного піднесення, ідучи за модою на ресторанні стартапи. «Відкрилися – добре, але далі потрібно давати якість, вчитися рахувати гроші», – наголошує експерт.
Метри ринку постійно розглядають нові горизонти. Наприклад, співвласник ресторанів Simple Антон Гусаков планує увійти у сегмент корпоративного харчування у форматі експрес-точок, корнерів неподалік великих бізнес-центрів. «Ми плануємо запропонувати ринку легшу концепцію нашого продукту», – уточнює він. Замість юшки подаватимуть сучасну їжу, комфортну для ритму життя офісних співробітників – смузі, сандвічі з корисних продуктів, салати.
Сьогодні складається тенденція, за якою більшість нових закладів відкриваються на невеликій площі – до 300 кв. м. «Портрет сучасного ресторатора виглядає так: невеликі площі, невеликі вкладення. Зазвичай це заклади середнього формату з терміном окупності 2-2,5 роки», – уточнює Ольга Насонова. Але у містах-мільйонниках з’являються ресторани й на 200-300 місць, у столиці за два роки їх відкрилося понад 10. Поступово зростає і преміум-сектор, а також розширюється мережевий бізнес на кшталт Mafia. Це ще одне засвідчення загального зростання ринку.
Ринку додасть руху також зниження орендних ставок на вільні приміщення. За кризи власники приміщень переглянули свої очікування у валютному еквіваленті і готові розглядати сприятливіші для рестораторів пропозиції.
Інвестиції та витрати
Іноді здається, що для старту ресторанного бізнесу потрібна значна сума. Але спеціалісти кажуть, що цей бізнес – один із небагатьох, де можливі невеликі інвестиції із середнім терміном окупності 2-3 роки. Ще менше – півроку-рік – знадобиться, щоб повернути інвестиції, вкладені у відкриття кав’ярні. Крім того, завдяки щоденному отриманню готівки, система витрат може бути оптимізована під потреби бізнесу.
Наведемо декілька цифр для розуміння кількості необхідних інвестицій. На відкриття фастфуду або стритфуду знадобиться від $500 до $1000 за 1 кв. м. Тобто на заклад площею 50 кв. м, залежно від стану і комунікацій, потрібно $25-50 тис. Щоб відкрити ресторан категорії «середній плюс» або «еліт», доведеться вкласти щонайменше $1500-2000 за 1 кв. м. Для регіонів, не враховуючи туристичні Львів та Одесу, цей цінник буде трохи нижчим. Середня окупність таких інвестицій – 2-3 роки. «Для закладу середнього сегменту необхідно не менше 100 кв. м. При цьому витрати на запуск можуть бути трохи меншими, особливо якщо раніше у приміщенні вже було кафе і залишилися потрібні комунікації», – уточнює Ольга Насонова.
Мода на локальне та мікси
Цьогоріч тренди 2017-го триватимуть.
Заміна імпортних продуктів на вітчизняні. Ця тенденція триває багато років. Причому вона спостерігається не лише у закладах нижнього і середнього сегментів, а й в преміум-класі.
Зростаюча популярність крафтових продуктів і напоїв. Активно розвивається пивоваріння, з’являються нові міні-броварні ресторанного типу. За даними 2017 року, на крафтове пиво припадало майже 1% ринку, і це лише початок. Інвестиції у відкриття броварні можуть скласти близько $3,5 млн, але повернуться вони за рік. Спілка американських пивоварень вивела три головні характеристики крафтової пивоварні: вона має виробляти не більше 703 млн л на рік, бути незалежною (75% капіталу повинно бути у власності броварні) та традиційною (більшість алкоголю у пиві повинна бути отримана і заснована на традиційних і новаторських інгредієнтах та їхній ферментації).
Заміна імпортних напоїв саморобними лимонадами і морсами. Чи не кожен ресторан тепер має ексклюзивний безалкогольний напій. А от з алкоголем складніше. У вина є тренд на локальність, і дедалі більше ресторанів обирають вітчизняного виробника (марки «Колоніст», «Вина Трубецького», «Виноробне господарство Бойка», «Вина Гулієвих», «Шабо», «Голіцинські вина»). Тоді як імпортні віскі, коньяки та саке можна замінити хіба що настоянками та коктейлями, а із подорожчанням горілки та трендом на крафт попитом користуватимуться саморобні напої. «Настала ера самогону», – усміхається Ольга Насонова. Самогон ресторани виготовляють самі або купують. Собівартість 50 г такого напою становить 2-3 грн, а ціна продажу – 25-35 грн.
Поступово з’являються навіть, бари, які зосереджуються лише на вині. Тільки у Києві нараховують понад 10 винних барів, деякі з яких пропонують лише вітчизняні марки вин.
Мікс концепцій і кухонь. Якщо раніше неможливо було уявити, щоб в українському ресторані пропонували італійську пасту, а у грузинському – суші, то тепер це стало модним. Так, у меню італійського ресторану можна знайти борщ, солянку або окрошку, а грузинська кухня уживається з китайською. Експериментують з форматами не лише нові заклади, а й ресторани з традицією і додають до свого меню незвичні для них страви, наприклад, бургери.
Мода на азійську кухню (китайську, в’єтнамську, тайську). Найактивніше у цьому тренді розвивається напрямок локшини рамен (страва японської кухні, до складу якої входить наваристий бульйон і пшенична локшина), яка замінила дуже популярні нещодавно суші та роли.
Моностравові ресторани, які акцентують увагу на одній позиції в меню: супи, пельмені, вареники, пиріжки. Те саме стосується й монопродуктовості – заклад пропонує різноманітні страви з одного виду продукту, причому байдуже, це м’ясо, риба чи навіть сало.
Якщо курс валют цього року залишиться стабільним, то ресторанний ринок розвиватиметься динамічно. Тим більше, що сьогоднішній бум – це лише вихід на докризові показники. Тож перспективи ринку дуже цікаві як для новачків, так і для досвідчених рестораторів
АТ "Ощадбанк"